gnuplotは規定ではマイナス記号にハイフンを用いるためです。
フォントの問題ではありません
gnuplot 5.0.5以降では
set minussign
(set minus)
でよりふさわしいマイナス記号を使うことができます。
具体的にどの記号を用いるかはエンコーディングによります。
マルチプラフォームをお考えのようですのでエンコーディングをutf8にすることを
お勧めします。

set encoding utf8
set minussign

より詳しくは
help minussign

でヘルプをご参照ください。
または，下記URL
http://takeno.iee.niit.ac.jp/~foo/gp-jman/data/current/20161005/gnuplot-ja-div/node275.html

〔ツリー構成〕

【3299】 version 1.01 alpha test 版　案内 2018/1/15(月)12:25 MGM (420)

┣【3300】 フォントの選択について 2018/1/20(土)20:11 MGM (273)

┣【3302】 re(1):フォントの選択について 2018/1/23(火)09:32 松岡 (530) ≪

┣【3303】 re(2):フォントの選択について 2018/1/23(火)17:07 松岡 (344)

┣【3305】 三角波の合成過程を分かりやすく示す方法について 2018/1/29(月)17:54 MGM (475)

┣【3306】 re(1): 三角波の合成過程を分かりやすく示す方法について 2018/1/31(水)09:30 松岡 (744)

┣【3311】 ３次元グラフ表示　足切りトラブル等の解決法？ 2018/2/10(土)21:01 MGM (172)