実際にやったことを見せてもらってないので想像で書きます。違っている
なら、実際に gnuplot に与えた命令をちゃんと書いてください。

set term post eps

だけだと確かにそうなりますが、それは、postscript terminal のデフォ
ルトが monochrome だからで、その場合は set palette 等の色指定は無効
になります。

set term post eps color

として 1874 のスクリプトを実行すれば、お望みの eps が得られるのでは
ないかと思います (gnuplot-4.0, 4.2 いずれも確認済)。

〔ツリー構成〕

【1869】 pm3d mapの筆問 2008/8/3(日)19:13 shin (594) ≪

┣【1870】 re(1):pm3d mapの筆問 2008/8/3(日)20:46 竹の (602)

┣【1871】 re(2):pm3d mapの筆問 2008/8/3(日)21:42 shine (140)

┣【1872】 re(3):pm3d mapの筆問 2008/8/4(月)20:39 竹の (414)

┣【1873】 re(4):pm3d mapの筆問 2008/8/5(火)15:01 shin (410)

┣【1874】 re(5):pm3d mapの筆問 2008/8/5(火)19:58 竹の (342)

┣【1875】 解決しました 2008/8/5(火)20:44 shin (178)

┣【1878】 eps出力が正常でない 2008/8/22(金)22:12 shin (283)

┣【1879】 re(1):eps出力が正常でない 2008/8/23(土)14:54 竹の (442)

┣【1880】 解決しました 2008/8/23(土)18:23 shin (110)