私は Excel は使わないので良く分からないのですが、"タブ区切り"
という場合、文字列等はどう保存されるんでしょうか。文字列が引用
符で囲まれるなら問題ないですが、タブのみが区切りと見なされて、
引用符では特には囲まれない、ということなら問題があるかも知れま
せん。

例えば、

1(タブ)abcde(タブ)1
2(タブ)fg hi(タブ)2

といった場合です。タブ区切りとしては field は 3 つですが、単に
using 1:3 とするわけにはいきません。

で、そんなときのために、前述の set datafile には

set datafile "\t"

なんてのも設定できます (help に書かれています)。

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