松岡さんのおっしゃるように、gnuplot のバージョンや OS などを教えて
もらわないとわからないのですが、とりあえずこんな手もある、という例
を gnuplot-4.0 + X11 terminal で紹介します。元ネタは gnuplot-4.0 の
pm3d.dem です。

元のグラフが例えば

set pm3d
unset surface
set yrange [-2:2]
splot x*y*y

なものだとして、

set yrange [-2:2]
set term table
set out 'test.tbl'
splot x*y*y
set out
set term x11
set pm3d
unset surface
set view ,120
set yrange [-10:10]
splot 'test.tbl' using 3:1:2:3

のようにすると一応軸がそんな形になったように見えます。

範囲やサンプル数とかを適当に調整する必要があるかも知れません。

〔ツリー構成〕

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