松岡> postscript terminal　では上記ではだめでenhanced を使って
松岡> set ylabel '{\312}C'
松岡> とすればよいようです。（post termについてはOSは関係ないと思います）

私の場合、文字コードを覚えきれないのと、Adobe IllustratorとGhostscriptで同じ
文字コードに対して表示される字が違ってくることがあるという理由からenhanced
postscriptにてo(オー)を上付きにするやり方でしのいでいます。
もっともこの便法では文字のバランスがあまり良くないので、松岡さんの方法で問題
なければそちらを使うのがベストだと思います。参考までに簡単な例を示します。

set terminal postscript enhanced
set output 'tt.ps'
set ylabel 'Abc ({^o}C)'
plot sin(x)
set output

〔ツリー構成〕

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