竹の> 具体的に何をやったのかが書かれていないので、こちらで正確に再現することはで
竹の> きません。
竹の> 
竹の> 化ける、というのもどのように化けているのかについては一度も言及はないようで
竹の> すね。
仰るとおり、言及していませんね。使用しているフォントのファイル名も含めて、最初に書いたものと思い込んでおりました。
申し訳ありません。

竹の> のですが、もしかして、computer modern の PK フォントそのままじゃないですよ
竹の> ね。そういえばどんなフォントを使っておられるかも一度も言及されていないよう
竹の> ですが、何を使っておられるんですか。
最終的には、EPS にすることが殆どなので、
> #set terminal postscript eps enhanced fontfile add "cmmi10.pfa" color font "Times-Roman"
> set fontpath "C:\\WINDOWS\\fonts" "c:\\gs\\fonts" "C:\\usr\\local\\share\\texmf\\fonts\\type1!" "C:\\usr\\local\\share\\texmf-local\\fonts\\type1!" "D:\\userfont\\pfa"
として、PFB→PFA に変換したファイルを使っています。
この状態で、
> "D:\\userfont\\pfa"
にある cmmi10.pfa 等が、
set terminal windows enhanced
で使えています。

竹の> set encoding utf8
竹の> set ylabel '{/CMMI10 \272}'
竹の> 
竹の> とすればちゃんと「ν」が出ました。
私の環境では、これでも駄目でした。
先の fontpath の設定は取り消して実行してみましたが、
> Unable to convert "コ": the sequence is invalid in the current charset (UTF-8), falling back to iso_8859_1   
とエラーになりました。(化けそうな気がするので、全角半角に変更してあります)

〔ツリー構成〕

【2203】 フォント指定 2010/3/17(水)16:31 吉永 (617) ≪

┣【2204】 re(1):フォント指定 2010/3/17(水)20:27 竹の (814)

┣【2206】 re(2):フォント指定 2010/3/17(水)20:45 松岡 (1092)

┣【2207】 re(3):フォント指定 2010/3/17(水)20:55 松岡 (96)

┣【2212】 re(2):フォント指定 2010/3/18(木)10:55 松岡 (1000)

┣【2215】 re(3):フォント指定 2010/3/18(木)15:20 竹の (390)

┣【2205】 re(1):フォント指定 2010/3/17(水)20:33 松岡 (939)

┣【2221】 re(2):フォント指定 2010/3/18(木)22:11 松田七美男 (465)

┣【2224】 re(3):フォント指定 2010/3/19(金)10:16 松岡 (179)

┣【2226】 re(4):フォント指定 2010/3/19(金)10:52 kakuto (602)

┣【2227】 re(5):フォント指定 2010/3/19(金)12:36 松岡 (590)

┣【2208】 re(1):フォント指定 2010/3/17(水)21:49 吉永 (234)

┣【2213】 re(2):フォント指定 2010/3/18(木)14:32 竹の (743)

┣【2214】 re(3):フォント指定 2010/3/18(木)14:47 竹の (363)

┣【2216】 re(4):フォント指定 2010/3/18(木)15:57 竹の (1233)

┣【2217】 re(5):フォント指定 2010/3/18(木)18:13 松岡 (559)

┣【2219】 re(6):フォント指定 2010/3/18(木)21:49 吉永 (1343)

┣【2223】 re(7):フォント指定 2010/3/19(金)09:18 松岡 (315)

┣【2225】 re(7):フォント指定 2010/3/19(金)10:43 竹の (1986)

┣【2229】 re(8):フォント指定 2010/3/19(金)13:56 吉永 (1381)

┣【2231】 re(9):フォント指定 2010/3/19(金)17:59 松岡 (749)

┣【2232】 re(9):フォント指定 2010/3/19(金)19:02 竹の (1099)

┣【2234】 re(10):フォント指定 2010/3/19(金)19:41 松岡 (994)

┣【2238】 re(11):フォント指定 2010/3/19(金)19:58 松岡 (152)

┣【2239】 re(11):フォント指定 2010/3/19(金)20:14 竹の (1081)

┣【2240】 re(12):フォント指定 2010/3/19(金)21:38 吉永 (1825)

┣【2242】 re(13):フォント指定 2010/3/20(土)10:04 松岡 (1110)

┣【2244】 re(13):フォント指定 2010/3/20(土)13:31 松岡 (1471)

┣【2245】 re(14):フォント指定 2010/3/20(土)15:50 吉永 (1118)

┣【2246】 re(15):フォント指定 2010/3/20(土)16:35 松岡 (1626)

┣【2247】 re(16):フォント指定 2010/3/20(土)18:32 吉永 (1453)

┣【2248】 re(17):フォント指定 2010/3/20(土)19:53 松岡 (1257)

┣【2249】 re(18):フォント指定 2010/3/20(土)20:31 吉永 (894)

┣【2251】 re(17):フォント指定 2010/3/21(日)07:32 松岡 (431)

┣【2256】 re(18):フォント指定 2010/3/22(月)15:00 竹の (956)

┣【2258】 re(19):フォント指定 2010/3/23(火)12:08 松岡 (657)

┣【2261】 re(19):フォント指定 2010/3/23(火)18:11 竹の (2710)

┣【2262】 re(20):フォント指定 2010/3/23(火)19:57 松岡 (769)

┣【2253】 re(14):フォント指定 2010/3/22(月)13:53 竹の (1387)

┣【2255】 re(15):フォント指定 2010/3/22(月)14:41 竹の (607)

┣【2257】 re(15):フォント指定 2010/3/23(火)12:00 松岡 (636)

┣【2263】 re(15):フォント指定 2010/4/4(日)18:42 松岡 (1391)

┣【2241】 re(12):フォント指定 2010/3/20(土)09:50 松岡 (1106)

┣【2243】 re(13):フォント指定 2010/3/20(土)10:36 竹の (241)

┣【2230】 re(8):フォント指定 2010/3/19(金)16:26 松岡 (481)

┣【2235】 re(9):フォント指定 2010/3/19(金)19:42 竹の (787)

┣【2237】 re(10):フォント指定 2010/3/19(金)19:54 松岡 (260)

┣【2218】 re(5):フォント指定 2010/3/18(木)21:38 kakuto (502)

┣【2222】 re(6):フォント指定 2010/3/19(金)09:14 松岡 (170)

┣【2228】 re(5):フォント指定 2010/3/19(金)13:38 松岡 (1238)

┣【2233】 re(6):フォント指定 2010/3/19(金)19:19 竹の (843)

┣【2236】 re(7):フォント指定 2010/3/19(金)19:50 松岡 (769)

┣【2250】 re(5):フォント指定 2010/3/21(日)07:14 松岡 (556)

┣【2254】 re(6):フォント指定 2010/3/22(月)13:58 竹の (290)

┣【2259】 re(7):フォント指定 2010/3/23(火)12:43 松岡 (957)

┣【2260】 re(8):フォント指定 2010/3/23(火)16:23 松岡 (207)