CVS のリポジトリにアクセスに失敗しておりますので、
gnuplot 4.0 で試しました。

>>> (1) --program-suffix でやるなら term/x11.trm を直接書き換える

が、一番楽そうでしたので、

./configure --with-readline=gnu --enable-history-file \
--prefix=$HOME/local --program-suffix=_icc \
CC=icc CFLAGS="-O3 -ip -mp -tpp7 -xW -axWKB" --without-tutorial

の後に、竹のさんに教えていただいたように、

--- term/x11.trm.orig 2005-10-14 22:05:03.000000000 +0900
+++ term/x11.trm 2005-10-14 22:06:06.000000000 +0900
@@ -191,7 +191,7 @@
# endif
# else /* thus !OS/2 && !Windows */
# ifndef GNUPLOT_X11
-static char X11_default_command[] = "gnuplot_x11";
+static char X11_default_command[] = "gnuplot_x11_icc";
# else
static char X11_default_command[] = GNUPLOT_X11;
# endif

と、patchをあてて make && make install-strip しました。

このようにすると、gnuplot_icc で、
$HOME/local/libexec/gnuplot/4.0/gnuplot_x11_icc
を使って描画できました。

--program-suffix がうまくいくように、term/x11.trmの
条件付き取り込み等の調節を試みたいと思います。
(automake も考慮必要？)

コメントをいただいた皆さん、ありがとうございました。

〔ツリー構成〕

【1036】 gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/12(水)23:37 u_kazu (1314) ≪

┣【1037】 re(1):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/13(木)00:26 松田七美男 (303)

┣【1038】 re(2):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/13(木)01:16 u_kazu (349)

┣【1039】 re(3):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/13(木)09:58 竹の (546)

┣【1042】 re(4):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/13(木)23:06 松田七美男 (416)

┣【1045】 re(5):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/14(金)11:49 竹の (619)

┣【1043】 re(4):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/13(木)23:22 u_kazu (786)

┣【1044】 re(5):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/14(金)11:45 竹の (1589)

┣【1048】 re(6):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/14(金)22:20 u_kazu (1124)

┣【1050】 re(7):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/15(土)12:48 松岡 (690)

┣【1052】 re(8):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/15(土)17:42 竹の (280)

┣【1051】 re(7):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/15(土)17:12 竹の (769)

┣【1053】 re(8):gnuplot cvs の --program-suffix 付の ./configure について 2005/10/16(日)11:45 松田七美男 (342)