１．gnuplotではRGB値を以下のように個別に関数で与えることができます．
set palette functions gray,gray**2,sin(gray)
残念ながら，grayはスカラーですので，2つの独立な情報を与えることができません．

２．4.0からはrgbimage（x,y,r,g,bの並び）を扱えるので，小さいイメージファイルを
外部コマンドで作成して，以下のように表示できます．
plot "イメージファイル" w rgbimage
しかしイメージファイルはベタな構造（圧縮なし）しかサポートしてませんから，
640x640のイメージファイルでも巨大となり実用的ではありません．

３．どうせ外部でイメージファイルを作成するのならば，格子間の値を補完してくれる
OpenGLのようなものを描画エンジンに使うと，計算する格子数を間引きできます．
全く，個人的な趣味ですが，描画にはgeomviewがお勧めです．
以下にoctavedでgeomviewのCMESH書式データを作成し，
geomviewを呼び出して表示するスクリプトを紹介します（complex.oct）．
$ octave complex.oct
で実行してみてください．

function [r,g,b] = hsv2rgb(h,s,v)
hi = floor(h/60);
f = h/60 - hi;
p = v*(1-s);
q = v*(1-f*s);
t = v*(1-(1-f)*s);
switch hi
case {0} r=v; g=t; b=p;
case {1} r=q; g=v; b=p;
case {2} r=p; g=v; b=t;
case {3} r=p; g=q; b=v;
case {4} r=t; g=p; b=v;
case {5} r=v; g=p; b=q;
endswitch
endfunction

N = 101; # NxN 格子
s = 1; # 彩度は1
meshfile="complex.mesh"; # geomview へ与えるファイル名

fid = fopen("complex.mesh", "w", "native");
fprintf(fid, "CMESH\n%d %d\n",N,N);

for m = linspace(-1,1,N); # [-1:1]をN-1分割
for n = linspace(-1,1,N);
z = sinh(m + I*n); # Iは虚数単位
h = arg(z)*180/pi; # piはパイ
if (h < 0) h += 360; endif;
v = abs(z);
[r,g,b] = hsv2rgb(h,s,v);
fprintf(fid, "%f %f %f %f %f %f 1\n",m,n,v,r,g,b);
endfor
fprintf(fid,"\n");
endfor
fclose(meshfile);

geomcom = sprintf("geomview -c \"(camera \"Camera\" camera{perspective 0})\" %s", meshfile);
system(geomcom);

〔ツリー構成〕

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┣【2185】 re(3):複素数データの表示 2010/2/12(金)19:34 松田七美男 (116)

┣【2186】 re(3):複素数データの表示 2010/2/12(金)21:54 松田七美男 (508)

┣【2187】 re(4):複素数データの表示 2010/2/13(土)16:33 竹の (1240)

┣【2188】 re(5):複素数データの表示 2010/2/13(土)19:55 松田七美男 (89)

┣【2189】 re(5):複素数データの表示 2010/2/13(土)22:24 松田七美男 (1060)

┣【2190】 re(6):複素数データの表示 2010/2/14(日)16:15 竹の (1553)

┣【2191】 re(7):複素数データの表示 2010/2/16(火)09:58 竹の (1923)

┣【2616】 re(3):複素数データの表示 2012/11/15(木)20:23 竹の (470)